De la fève de cacao à la tablette : comment fait-on le chocolat ?

Vous adorez le chocolat et vous demandez comment on le fabrique ? Votre Crazy Platypus vous en dévoile les secrets, alors, suivez le guide gourmand !

Avant-propos Atypic

Pour qu’il n’y ait aucun malentendu, non, je n’ai aucune formation en chocolat. Il y a d’ailleurs encore quelques semaines, je ne savais pas non plus comment on le fabriquait. Mais j’ai un Super Brother cuisinier et pâtissier parti vivre en Australie il y a plusieurs années (et grâce à qui je suis tombée amoureuse de ce pays et de ses platypus 🙂 ), qui a récemment ouvert une chocolaterie artisanale. Atypic Chocolate se base sur le principe du bean-to-bar, c’est-à-dire de la fève de cacao à la tablette. Et comme j’ai eu la grande chance de faire un voyage Atypic à Melbourne à l’occasion de l’opening de son shop (oui, c’est mon petit côté JCVD qui ressort là 😉 ), j’ai pu découvrir les secrets de fabrication artisanale du chocolat. Alors, préparez pupilles et papilles, c’est parti !

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Étape 1 : Bean Sorting, le triage des fèves

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Lorsque les fèves de cacao sont livrées, elles sont triées. Cela permet non seulement d’éliminer celles ne répondant pas aux critères de qualité, mais aussi les éventuels déchets tels que des morceaux de branche ou des cailloux lorsqu’elles proviennent d’exploitations artisanales. Les fèves sont réparties en fonction de leur calibrage afin d’optimiser la seconde étape, la torréfaction.

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Étape 2 : Roasting, la torréfaction

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Une fois triées, les fèves sont torréfiées afin qu’elles développent leurs parfums et d’en faire ressortir les arômes. Le temps de grillage comme la température du four varient selon les fèves et les saveurs à valoriser.

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Étape 3 : Winnowing, le vannage

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Le winnower va permettre de concasser la fève et d’en enlever l’enveloppe. Après quelques passages dans la machine, le grué de cacao, c’est-à-dire les brisures de fèves torréfiées et sans coques, est prêt.

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Étape 4 : Conching, le conchage

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Une fois placé dans la conche, sous l’effet des meules en granit, le grué de cacao va progressivement se transformer en pâte de cacao. Après environ deux jours, les ingrédients sont ajoutés, tels que le sucre ou encore la poudre de lait, en fonction de la recette pour le type de chocolat souhaité, avant une nouvelle journée de conchage.

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Étape 5 : Tempering & Moulding, le malaxage et le moulage

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Lorsque le conchage du chocolat est terminé, celui-ci est malaxé et tempéré par une machine dédiée afin d’obtenir la texture et le brillant attendus. Il peut alors être coulé dans les différents moules, en tablette ou toutes les autres formes souhaitées.

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Bonus gourmand : la création du chocolat en podcast

Parce que mon Super Brother vous l’expliquera sans doute mieux que moi, voici en bonus le podcast d’une interview réalisée par SBS (en français, rassurez-vous) :

 

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